Les cannoli, qu‘est-ce que c‘est ?

Sans entrer dans le stéréotype de la célèbre mafia sicilienne, il faut notifier que certains symboles ont été repris par Francis Ford Coppola dans la saga du Parrain. Celui qui nous intéresse aujourd’hui est le cannoli. 

Le mot cannoli trouve son origine étymologique dans le mot canna, qui signifie en latin petit tube. Il s’agit d’un dessert fait à partir d’une pâte composée de blé tendre, de sucre, de vin et de saindoux. La pâte est roulée en forme de tube, puis cuite. Sa taille peut varier, allant d’une préparation pas plus conséquente qu’un doigt à un dessert mesurant 15 centimètres de longueur. Traditionnellement, un cannoli est fourrée avec de la ricotta fraiche, combinée avec de la vanille, du chocolat  ou n’importe quel autre aliment sucré. Elle peut tout aussi bien être farcie d’une crème sucrée. 

A qui doit-on ce celebre dessert sicilien ?

Deux légendes se disputent les origines des cannoli. Cependant, ces deux légendes s’accordent sur quelques points : les cannoli ont été inventés aux alentours de la ville de Caltanissetta, pendant la domination arabe de la Sicile et par des femmes.

La première, attribut sa recette aux concubines d’un émir, dont l’harem se trouvait sur l’île. Étymologiquement, le nom de la ville Caltanissetta, trouve ses origines dans « kart el nissa », qui veut dire en arabe château des femmes. Il est dit que les concubines, pour tromper l’ennui, faisaient cuire les pâtisseries dans des tiges de roseaux, pour ensuite les remplir de ricotta. Il est important de rappeler que cette légende est probable, puisque la Sicile a été occupée par les Maures de 827 à 1091 (ap. J-C).

La seconde légende dit que les cannoli auraient été inventés dans un couvent aux alentours de Caltanissetta. Les pâtisseries auraient été faites à l’occasion d’un carnaval. Elles auraient des pâtes en forme de cylindre, avant d’y ajouter de la crème de ricotta, avec des pépites de chocolat et des noisettes hachées. 

Cependant, il se peut que les origines de ce dessert soient un mélange de ces deux légendes.

Les derives

 Une chose est sûre : beaucoup d’ingrédients utilisés pour réaliser les cannoli, ont été introduits dans la cuisine sicilienne à l’époque et par les Maures. Encore aujourd’hui, beaucoup de plats siciliens sont fait à avec de la canne à sucre, du jasmin, de l’anis des épices ou encore du sésame. 

 La recette des cannoli n’est pas la même partout. En effet, les populations italiennes ayant migré aux États-Unis ont emmené avec elles leurs recettes, et les ont parfois revisité. En changeant de continent, les populations italiennes n’ont pas eu accès aux mêmes ressources alimentaires et ont donc mis au point de nouvelles formes de cannoli. Il est commun de trouver de la ricotta dans les cannoli américains; cependant, les ingrédients tels que le mascarpone, sont moins communs. Ce dernier est souvent remplacé par de la crème anglaise, faite à partir de lait sucré et de fécule de maïs, et aromatisée de vanille, de fleur d’oranger et d’un peu de cannelle. Le tout peut être parsemé de pépites de chocolat ou encore de de pistaches broyées. 

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