1. Un peu d’histoire : Bottega e Pizzajuoli
Retour à Naples, le berceau de la pizza telle qu’elle est connue et reconnue aujourd’hui.
Début du XIXème siècle, le métier de pizzajiolo est exercé par une élite très restreinte. Une loi, ratifiée en 1807 dans la legge sul diritto di bolo, 55 pizzajuoli possédant une bottega (ancien nom de les pizzérias) existent à Naples.
L’activité était très encadrée par les autorités, au même titre que les vendeurs d’eau de vie et de charbon, par exemple.
Et pour cause … les risques d’incendies étaient grands : les fours à pizza sont fait pour monter jusqu’à 500°C. Ainsi, les infrastructures étaient régulièrement inspectées par les autorités, afin de limiter la propagation d’incendie. D’autre part, lorsque la dynastie des Bourbon était au pouvoir, les pizzerias avaient interdiction de posséder du vin ou d’en vendre, une fois de plus pour minimiser les risques d’incendie.
En décembre 2017, la ville de Naples et ses artisans se retrouvent sous le feu des projecteurs : l’Unesco reconnaît l’art du pizzaïolo entre au patrimoine immatériel de l’Humanité.
2. Un savoir-faire
Contrairement à une idée communément admise, le secret d’une pizza réussie ne réside pas dans sa garniture, mais plutôt dans sa pâte.
Et comme le dit le proverbe « un bon ouvrier à toujours de bons outils », un bon pizzaïolo a besoin d’un four à pizza (généralement en brique) pouvant monter jusqu’à 500°C, de ses mains (et non d’un rouleau !) et de bon ingrédients choisis par ses bons soins.
En fonction de son désir, la pizzaïolo choisit des ingrédients adaptés …
D’une part, toutes les farines ne se déforment pas de la même façon. En effet, leurs capacités de déformation dépendent de leurs teneurs en gluten et calculée en fonction d’une force appelée « W ». Le traitement de la pâte varie en fonction de cet aspect lors du pétrissage.
D’autre part, la place de l’eau dans le pétrissage n’est pas à minimiser. Une eau trop « douce » rend la pâte trop collante et d’autant plus difficile à travailler et une eau trop « dure » rallonge de beaucoup le temps de la maturation … Un vrai casse-tête !
Mais ce n’est pas tout. En fonction de ces différentes variations, la façon de pétrir la pâte n’est la même. Elle peut aller d’un pétrissage direct (association des ingrédients, pétrissage, intégration de l’air d’un coup) à un pétrissage en autolyse (mélange de l’eau et de la farine, temps de repos allant de 4h à 24h, pétrissage, ajout des ingrédients).
Ces nombreuses variables changent complètement la préparation d’une pâte à pizza et peut sembler stimulante.
Pourtant …
3. Les Voltigeurs
«On ne laisse pas bébé dans un coin !» ou plutôt, on ne laisse pas la préparation d’une pâte à pizza dans un coin !
Mieux que « Dirty Dancing », plus spectaculaire qu’un rock acrobatique : avez-vous déjà vu une pâte à pizza voltiger sur le bout des doigts de celui qui la prépare ?
C’est un spectacle impressionnant, alliant rapidité et dextérité … Certains pizzaïolos réussissent à manipuler des pizzas de 2 mètres de diamètre!
Il n’est pas certain que les pizzaïolos réussissent à manipuler des pâtes de 2 mètres de diamètre mais il est sûr que nos chefs vous serviront d’excellentes pizzas, dignes du savoir-faire napolitain !
